absolute bufala
La mozzarella di bufala è una scelta di vita. Una mozzarella Mò Bufala è una scelta di vita migliore. Perché è filata da mani appassionate che lavorano soltanto latte di giornata prodotto in allevamenti modello della provincia foggiana. Ed è per questo che vogliamo presentarvi da vicino i protagonisti di questa prelibatezza casearia assoluta.
alleviamo solo delle bufale felici
Lei è Licia, ma il nome che le hanno assegnato alla nascita 18 anni fa è Felicia, forse perché i nostri allevatori erano certi che un tal nome avrebbe segnato il suo destino. È stata allevata in grande libertà, tra i pascoli umidi del foggiano, da Cristoforo e i suoi fratelli insieme ad altre 350 bufale, 40 asini e circa un migliaio di pecore.
Questa bufala impazzisce per quei terreni tra Andria e il Gargano che con i loro prati e i loro stagni l’hanno fatta crescere curiosa, intelligente e pacifica. Quando resta “in asciutta”, cioè a riposo, i mandriani le lasciano godere insieme alle altre manze e manzette dei foraggi e delle essenze dei prati nei terreni aperti di Puglia.
Una breve storia della bufala pugliese
Le bufale abitano queste terre da quasi un migliaio d’anni, almeno da quando Federico II faceva trainare i carri proprio dalle bufale africane portate in Italia dai Saraceni. Quando si accorsero che il loro latte poteva dare formaggi freschi di bontà sconosciuta, gli allevatori della masseria La Favorita di Foggia portarono in dono ai Borboni alla Reggia di Caserta quelle che allora si chiamavano “provole”. Qualcosa ci dice che devono esser piaciute tantissimo sia ai reali che ai sudditi. Ma poi dalle nostre parti il latte è stato utilizzato a lungo per tagliare e addolcire quello vaccino, anche se di recente è emerso che nei quaderni degli allevatori degli anni ‘50 sono segnate le consegne di provole di bufala alle migliori gastronomie foggiane.
mungiamo latte ricco e prezioso
Cristoforo, insieme ai fratelli Giuseppe e Pasquale, curano con passione una filiera del latte controllata e garantita. Gli allevatori ripongono grande attenzione agli accoppiamenti delle bufale, sì che il ciclo di gravidanza e lattazione non è mai stressato o alterato e il latte sempre sano e naturale.
Le bufale attendono ogni giorno con pazienza la mungitura, come se avessero compreso quanto è dolce e prezioso il loro latte, ricco di grassi e di proteine molto digeribili. E questo buon latte appena munto viene portato ogni giorno in Andria nel nostro caseificio, dove mani sapienti lo trasformano in squisite mozzarelle e altri formaggi freschi.
Perché il latte di bufala è così buono
Ogni gravidanza dura poco più di 10 mesi, a cui seguono 270 giorni di lattazione, periodo nel quale le bufale sono nutrite con fieno di avena e trifoglio, insilato di orzo, farine di favino bianco, orzo e avena. Quando invece sono in “asciutta” adorano cibarsi per 2-3 mesi di quelle erbe spontanee ideali per dare al latte un sapore di foraggio unico e inconfondibile. Ma il segreto della longevità delle nostre bufale e della bontà del loro latte, oltre alla naturalezza del ciclo, è che non sono il risultato di una selezione spinta e quindi conservano tutti gli anticorpi che permettono loro di resistere a lungo in salute. Per capire com’è prezioso questo latte basti sapere che per ogni mungitura ne producono circa 8 litri, che sono appena 1/3 di quelli che ne dà una mucca, un latte ricco di proteine digeribili e con scarso contenuto di lattosio.
facciamo soprattutto mozzarelle squisite
Il mestiere di casaro non si tramanda, bisogna rubarlo di nascosto perché è una tradizione di cui i mastri casari sono molto gelosi e non la insegnano neanche ai propri familiari. Da Mò Bufala abbiamo imparato ad attendere che il latte maturi al punto giusto, a rompere la cagliata e a spezzare per bene la pasta filata lavorandola a braccia per tutto il tempo necessario.
Non c’è soddisfazione più grande del vedere questo latte diventare una pasta morbida, “cordosa” e dolce: esattamente come dev’essere una mozzarella di bufala artigianale. Ogni giorno le nostre mani, oltre alle mozzarelle, consegnano prodotti freschi e richiesti come trecce, zizze, ricotta, stracciatella e primo sale, per donare benessere e gusto a voi e ai vostri figli.
Come si fa un'ottima mozzarella di bufala
Le nostre mozzarelle sono una novità assoluta per Andria, che ha sempre avuto invece una forte tradizione vaccina. Noi di Mò Bufala ci siamo messi in testa di farle buone e sane, e così il latte dolce e grasso viene pastorizzato e personalizzato con una maturazione lenta e con l’innesto di fermento lattico squisitamente pugliese che gli dona elasticità, consistenza e identità di sapore. Dopo la maturazione, la rottura della cagliata e la filatura della pasta, la mozzarella transita in una salamoia che le attribuisce il carattere e rende saporita. Le mozzarelle restano leggere e digeribili anche perché la pasta filata, se lavorata come si comanda, assorbe tutta l’acqua necessaria. E non è un’acqua qualsiasi, ma quella ricca di calcio dell’acquedotto pugliese.
E per favore, se potete, lasciate le mozzarelle fuori dal frigo!